O que você precisa saber para desenvolver receitas sem glúten e lactose?

      Você já ouviu falar que tem gente que tem a mão boa pra cozinhar? Pois bem, depois de algumas experiências que tive com receitas, não sei se ainda concordo com isso. Cozinhar é uma alquimia e após fazer tantos testes e pesquisas percebi que culinária tem mais haver com técnica do que propriamente com dom.

     Quando comecei a cozinhar aos treze anos eu não tinha noção de nenhuma técnica e me lembro de um dia em que a minha mãe veio a cozinha, provou meu arroz, fez aquela cara de ''creioemdeuspai'' e falou: - você temperou esse arroz colocando a cebola antes do alho, né? Perguntei: - como você sabe? Ela respondeu: - por causa do gosto e também porque não senti cheiro de refogado. Daí eu respondi: - eu refoguei, mas se eu colocar o alho primeiro que a cebola, ele queima. Antes que eu terminasse de dizer ela rebateu: - Queima porque você não prestar atenção! Se você fizer do jeito que te ensinei, colocando primeiro o alho, o arroz vai ficar mais saboroso. E ela prosseguiu dizendo (minha mãe gosta de dar palestra): - você tem que fazer um refogado que faça quem está no quarto, lá em cima (dormindo até 12h), querer descer pra saber o que você está cozinhando.

      Há alguns meses atrás, vi um desses chefs renomados explicando sobre essa técnica que prioriza o alho. Segundo ele, quando se coloca primeiro o alho no refogado ele exala muito mais aroma e deixa a comida mais perfumada porque quando a cebola antra na panela primeiro, ela solta água retardando o cozimento do alho e não deixando ele entregar todo seu potencial.  Chef fala de um jeito bonito, né? 

      Dai você pensa, se um simples arroz já tem suas técnicas (não estou dizendo que esta seja a única), imagina querer fazer doce sem leite, manteiga, creme de leite, leite condensado, trigo ou seus derivados? Seria um suicídio gastronômico? Talvez. Pode-se dizer que recriar alguma receita sem glúten e lactose é sem dúvida uma das coisas mais desafiadoras na cozinha. Para me ajudar nessa empreitada, nada como estudar e pra isso fui fazer cursos da área.

      No início, meu interesse maior era nos cursos da área que o mercado apelidou de funcional. Uma nutricionista me falou que nem podemos chamar de ''funcional'' porque todo alimento tem função. Pois bem, fiz vários cursos, paguei caro em alguns, e das receitas que ensinaram eu não sigo praticamente nenhuma. Foi bom ter feito os cursos porque no fim eles te norteiam em várias coisas, mas dificilmente você vai seguir as receitas.

     Eu comecei a acertar nas minhas experiências de receitas sem glúten e sem lactose depois de começar a fazer os cursos voltados à confeitaria convencional (essa que usa leite e trigo). Eu aprendi a  fazer o balanceamento de receita, que consiste em definir qual será a quantidade de cada ingrediente que formulará a massa, recheio etc. O balanceamento ajuda a padronizar a receita e ensina a trabalhar somente com peso deixando de lado os copos medidores. Com isso, eu comecei a pensar na receita e na sua estrutura e esse fator foi determinante para errar menos nos preparos.

     

     Outra coisa importante é compreender a função de cada ingrediente na receita porque sem entender isso fica difícil saber o que pode ser substituído pelo o quê. Uma nutricionista me falou para montar um tabela com as principais informações sobre os ingredientes convencionais das receitas para saber quanto o insumo tem de água, proteína, fibra, gordura e de carboidratos. Segundo ela, esses componentes influenciam diretamente no resultado do prato. Com base nessas informações fica mais fácil fazer a substituição. Um exemplo, fiz um curso e me disseram na aula para colocar uma parte de amido de milho no mix de farinha que substitui o trigo. Quando fiz essa tabela, percebi que não dava para usar o amido porque ele é pobre em tudo que o trigo é rico. Lascou-se!

      Fiz muitas receitas e as que eu achava que dava para comer eu levava à casa da minha mãe para o pessoal experimentar. Eles são mais chatos do que os jurados do Masterchef e isso era bom para aperfeiçoar a torta. Eu levava também doces  para outros grupos familiares e  amigos. As vezes acontecia de alguém experimentar, gostar e dizer: - me passa a receita? Num instante vinha aquela sensação boa de que alguém gostou ao ponto de querer fazer. Nessa hora, você dá aquele sorriso de miss recém eleita e acena com a cabeça dizendo sim! Mas, de súbito vem aquele flash de toda a trabalheira para chegar naquele resultado e você começava a imaginar aquele personagem, o Raiva, do filme Divertidamente correndo - dentro da sua cabeça - de um lado para o outro querendo assumir a mesa de controle e apertar o botão dizendo: - receita? nem f------ .

O bom da cozinha, e da vida, é saber que a gente pode testar algumas coisas, as vezes da certo as vezes não. No fim, eu descobri que o talento na gastronomia representa uns 10% no sucesso de alguma receita e que e os outros 90% se resumem em esforço e conhecimento. Cozinha é na verdade pura técnica.

Acompanhe os próximos posts para ver o desenrolar das histórias.

Bjos

Claudiane Rocha