Sempre me encantei pelos bolos de confeitarias, eles possuem massas altas e mais fofinhas do que os bolos de casa. Quem não nunca quis fazer bolo assim? A gente tenta e as vezes acerta, mas as vezes não. Conheço gente que não gosta de fazer bolo se tiver outras pessoas em casa. Segundo essas pessoas, o olho de certas visitas faz o bolo no forno descer (vulgo bolo solado ou bolo do mal olhado). Bom, se for na minha casa, pode lançar no meu forno o olhar invejoso que for porque meu bolo vai Cremor Tártaro e a principal função desse ingrediente é garantir a estabilidade da massa, ou seja, se subiu, não vai descer.
Existem centenas de massas de bolo com mil jeitos de fazer. Quer ouvir a real? Quem sabia fazer bolo mesmo eram as vovós. Bater a clara em neve com parte do açúcar ajuda a deixar a massa fofa. Isso nunca foi segredo, mas disseminaram muitas receitas e essa técnica tem caído em desuso nas casas, mas, não nas boas confeitarias, inclusive, na que trabalhei não se fazia um bolo sem clara em neve.
Nas minhas receitas não importa a massa do bolo, se vai ovos eu separo a clara da gema e bato as claras em neve e só as acrescento na massa no fim do processo para não perder o aerado. Faço muitos bolos sem trigo, mas eles não esfarelam e é a clara de ovo que contribui nisso. Quer uma dica importante? Se você colocar trigo na massa, não bata o trigo na batedeira (aliás, eu aprendi a não bater farinha nenhuma) o mais recomendado é ir incorporando o trigo aos poucos para não desenvolver glúten. Na a massa de pão a gente precisa sovar e desenvolver glúten, no bolo não.
Outra coisa muito importante para bolos: não deixe assar demais! Não tem massa na face da terra que vai permanecer macia com tempo excessivo de forno. Eu coloco o bolo no forno e ligo o cronometro porque do jeito que eu viajo na maionese o bolo vai virar carvão. Vale lembrar que cada forno é caso e você precisa conhecer o seu.
O Cremor Tártaro não vai fazer milagre se você não se atentar aos pontos mencionados acima. Ele é um estabilizante muito usado na confeitaria. É um ácido derivado da produção de vinho que é retirado dos fundos dos barris. O produto não tem cheiro nem gosto e parece fermento fininho e branco. Eu não faço bolos ou suspiros sem Cremor Tártaro porque ele ajuda a estabilizar a massa elevando sua tolerância ao calor e aumentando seu volume. Advinha? O bolo fica mais fofo! Igual ou melhor do que o de muitas confeitarias. Uso a quantidade em média de 3 a 5 gramas por receita e bato junto com as claras (por isso achei importante falar delas). Compro o produto em loja de confeitaria vou até deixar um link.
Casa que tem cheirinho de bolo assando no forno é lar quem sabe tratar bem seus moradores e as suas visitas. Quando era criança, costumava ir com minha mãe visitar as tias e sempre tinha algum quitute. Você viu no texto que o Cremor Tártaro estabiliza a receita, mas, sentar a mesa, tomar um café da tarde com bolo quente e jogar conversa fora ajuda a estabilizar a vida!
Acompanhe as próximos posts!
Bjos
Claudiane Rocha
Link - Loja Santo Antonio - Cremor Tartato
https://www.lojasantoantonio.com.br/p/cremor-tartato-40g-arcolor
Obs.: post não tem patrocínio só estou colocando o link para facilitar.
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